肉まん

本格的で美味しい！ 秘伝肉まんレシピ大公開！

饅頭のレシピ（８個分）

薄力粉…１４０ｇ 強力粉…１４０ｇ （薄力粉だけでも作れますが、強力粉をブレンドすることで餡から染み出る旨みを逃がさない生地になります。） ドライイースト…５ｇ ベーキングパウダー…１０ｇ （生地を膨らませる役割を果たします。） 砂糖…１５ｇ 塩…５ｇ 水…１６０ｃｃ サラダ油…大さじ１（ラードなどでもかまいません。）

用意したボウルに、薄力粉・強力粉をふるいに掛けながら投入し続けてドライイースト・ベーキングパウダー・砂糖・塩を入れます。 そこに水を入れながら良くかき混ぜてまとまってきたらサラダ油を入れてさらによく混ぜます。 出来上がってきた生地が手に付かなくなったら、丸めて室温で３０分ほどおいて発酵させます。 ラップをかけたボウルに入れておくのもいいでしょう。膨らんだ生地を８等分し、丸めるなどして形を整えたら１０分ほど置いて生地を休ませ、二次発酵させます。 その後は、蒸し器で１０分ほど強火で蒸して出来上がりです。

どうでしょうか？ 皮だけの饅頭ですが、ふんわりとした手触りともちもちした食感が味わえる逸品です。砂糖を多めに入れて、水の量を減らして牛乳と卵を入れれば甜点心料理のマーラーカオにも早変わり！ 何かと応用の利くレシピです。ちなみに、本場中国では作った生地を少量残して保存し、次の生地を作るときに混ぜて使います。こうすることで、発酵した酵母が生地をより膨らませてくれるのです。これを「老面」といいます。

肉まんのレシピ

豚肉…１２０ｇ（ひき肉やコマ切れでかまわないです。適当な大きさにしないとうまく包みきれません。） タケノコ…８０ｇ（缶詰の水煮タケノコで結構です。） シイタケ…２枚（干しシイタケを使うときは水に漬けて戻しておきましょう。） ネギ…５０ｇ（小口切りにしたものでもかまいません） 片栗粉…小さじ１ 塩…小さじ１ コショウ…少々 醤油…小さじ１ ごま油…小さじ１（あまり入れすぎるとくどくなります。） また、お好みに合わせてオイスターソースを小さじ１杯ほど入れるとより本格的な味になります。

タケノコ・シイタケ・ネギはごま油を引いたフライパンで炒めて下味をつけます。用意した調味料で味付けしたら火から下ろして冷まします。 冷めたところで豚肉と混ぜて餡を作ります。豚肉にはあらかじめ片栗粉をまぶしておくのを忘れずに。 餡が出来たら、先ほどの饅頭の生地を、８等分して麺棒などで広げて餡を包んでいきます。 餡をなるべく中央に寄せて外側から中心に向けて包み込み、ひだを作りながら纏め上げます。 餡を包み終わったら、１０分ほど休ませて二次発酵させます。発酵が終わったら１５分ほど強火で蒸してできあがりです。

醤油ベースの味付けにすると日本人向けに、オイスターソースを加えると本場中国風にしあがるのがポイントです。餡を小豆あんにするとあんまんにも早変わり！ 餡を包むタイミングは、餡の種類を問わず「二次発酵前」です。